Hoy en día, gracias a la evolución en maquinaria de curación y maduración de carne podemos obtener unos resultados óptimos de manera rápida y sencilla en un apartado clave del sector alimenticio. ¿Quieres saber más?
¿Qué aporta la maquinaria de curación y maduración?
La importancia de una buena maquinaria de curación y maduración puede determinar la calidad del producto final que ofrecemos a nuestros clientes, por eso vamos a abordar qué es y en qué consiste la curación y maduración de la carne.
¿Qué es la maduración?
La maduración de la carne es un proceso específico que hace que la carne sea más segura, más
tierna, y sobre todo más sabrosa. Para ello, es necesario mantenerla en unas condiciones muy precisas de frío, humedad y ventilación durante un tiempo determinado.
A lo largo de la maduración ocurren algunos procesos bioquímicos que modifican la naturaleza de la carne haciéndola comestible, aumentando su sabor y produciendo una agradable percepción sensorial en el consumidor. Este periodo varía en función del tipo de carne, pero un período idóneo de maduración permite obtener la terneza óptima para cada especie y pieza.
Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: en seco (en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas) o al vacío (en bolsas especiales para maduración).
La maduración en seco
La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Esta maquinaria de curación y maduración incorpora precisos sistemas de refrigeración y ventilación, así como potentes sistemas de humidificación, de filtrado para realizar una purificación del agua o incluso nebulizado por ultrasonidos.
Algunos de estos maduradores de carne incorporan procesamientos muy interesantes como el ahumado y la humidificación:
- Ahumado/aromatización: Esta fase de procesamiento emplea humo líquido natural, nebulizado, a través de un proceso de baja temperatura. Todo en total conformidad con la seguridad y autenticidad e la comida.
- Humidificación: Las cámaras producen y gestionan la humedad mediante una conexión (simple o doble) de agua, o a través de los tanques que pueda incorporar la misma maquina. Además, permiten regular la humedad en el compartimiento independientemente de la carga mínima del producto.
Estas cámaras, a la vez que maduran la carne, sirven de expositor para ofertarla al cliente, permitiendo visualizar el proceso de curación. De esta manera, el cliente adquiere mayor confianza en el producto al poder contemplar por sí mismo el estado de la carne.
Otro de los beneficios de este tipo de maquinaria de curación y maduración de carne es la protección que ofrecen frente al ataque de insectos y alimañas.
Equipamiento para hostelería de Etxelan
La maduración al vacío
El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias y así ralentizar su degradación. Además, no sólo se trata de un método de conservación de los alimentos in general, sino que también permite madurar las carnes, permitiendo que la superficie no se reseque.
La técnica de envasado al vacío, también permite prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar su oxidación, la aparición de malos olores y sabores indeseados. El tiempo de duración de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la temperatura en la que se almacene, pero también del tipo de material utilizado; bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc.